肉骨茶
肉骨茶濫觴於馬來西亞，發源地眾說紛紜，多數人採信的是巴生。雪蘭莪州巴生舊區的後街一帶，曾是碼頭苦力、勞工、人力車夫的聚集地，肉骨茶暖胃、滋補又旺血，提供了重勞動者便宜且耐餓的一餐。圍繞肉骨茶，流傳許多故事，包括明代公主遠嫁馬六甲的思鄉情懷；港口的苦力撿拾掉落的藥材，集資買肉骨煮成……
食物之開發是漸進式的，起初在某些人的飲食生活中持續試驗，食用，討論，終於逐漸成形，緊密關連人民的生活。肉骨茶表現南洋華僑的庶民飲食文化，通過經驗的傳承、累積，與不斷研發，展現為一種藝術之美，充滿了生命的活力和熱情。
藥燉的成效，令肉骨茶濃郁甘香卻不油膩，其湯汁大別為閩南式的黑湯，和潮州式的白湯；閩南式添 加二十幾種中藥材，色濃；潮州式以胡椒和少量其它香料為主，色清。新加坡仰光路“黃亞細肉骨茶”即屬潮州式，相對清澈的湯呈現濃烈的胡椒味，除了兩大根肋 排，和未脫膜的大蒜，不見他物，湯底有許多胡椒渣。店家還提供一包自製“小月甘”讓顧客自泡功夫茶，喝起來茶味甚淡，倒是有明顯的七葉膽味。馬英九和店東的巨幅合影，壁紙般，成為牆面上醒目的招牌。
每一名店、名攤的肉骨茶，都有獨到的中藥配方，也都是各家的不傳之秘，有人在烹煮的過程大門深鎖，像極了諜報行動，唯恐被人偷窺。可以公開的藥材大抵為八角、丁香、枸杞、甘草、桂皮、當歸、黨參、玉竹、川芎之屬，運用之妙，存乎經驗。
檳城的肉骨茶多經營夜市，不像中南馬大多清晨即開始營業。這是我最欣賞的早餐，大清早吃飯吃肉喝熱湯，元氣充沛。我在馬來西亞吃肉骨茶，歡喜搭配一碗芋頭飯，一杯濃茶。那芋頭飯用芋頭、蝦米、叉燒烹煮，鬆香爽口。
然則文化的演進，會不斷被改寫，食物亦然。我常懷念，可能以未來式進行懷念，某些不復原貌的滋 味。像肉骨茶就在快速變化中，先是大量加入蔬菜，以符合養生觀念；後來陸續出現雞肉骨茶、素肉骨茶、肉骨茶粥、肉骨茶麵；有人用鹹魚調味，有人加入亞參調 成酸辣口味，有人加入昂貴的鮑魚、海參，也有人用火鍋形式表現。
2000年，《星洲日報》邀楊牧、弦、張惠菁和我赴馬來西亞舉辦飲食文學營，演講座談之餘吃了 不少肉骨茶、芽菜雞，也少不了媒體的報導。隔年舊地重訪，發現那些小吃店的牆壁上都張貼我大口嚼食的剪報，模樣很像剛從餓狼谷跑出來的獸，害我後來不敢靠 近那些店家。我愛吃肉骨茶，可從未想像用這樣的形象被人認識啊。
肉骨茶早已融入馬來西亞華人的生活習慣，角色又相當於香港廣東人的煲湯，形塑了人們的集體記憶。我相信，許多疏離的人會在一碗肉骨茶中相遇，團聚。
老字號新生代：巴生毛山稿肉骨茶
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福建麵
有些食物的名稱往往透露趣味和故事，諸如葡萄牙吃不到“葡國雞”，非洲吃不到“非洲 雞”，這些雞都得到澳門吃。此外，新加坡的“海南雞飯”並非源於海南島；馬來西亞的“福建麵”，福建找不到；臺北人常吃的“福州麵”、“川味紅燒牛肉 麵”，福州和四川都吃不到；“揚州炒飯”不見得源自揚州；廈門吃不到“廈門炒米”，得到香港吃。
料想福建麵的由來，是某個移居南洋的福建人所研發，立號開業，無以名之，考慮自己的故鄉在福建，遂以福建麵命名。
福建麵有湯有炒。檳城以福建人為主，他們歡喜海鮮與豬肉，火熱的辣椒醬卻是馬來人和印度人所嗜，這道小吃，又快樂地融合了多元民族和多元文化。
在檳城，中路“新金山茶室”的福建麵馳名大馬，用青殼蝦、豬排骨和大骨熬高湯，更以油炸瀨尿蝦 為佐料，加上麵裡的肉片、肉丸、排骨，展現一種奢華的風采。“百年路咖哩麵”店專營福建麵。檳城人吃福建麵，習慣麵條加米粉，麵條使用油麵，這家的福建麵 加了咖哩辣醬，湯頭濃稠，個性十分剛烈，眾味交響。我看那碗麵／米粉上覆蓋豐富的配料，濃厚的咖哩氣，混雜海產的鮮美，再擠一點酸柑汁進去，整碗麵好像會 唱歌。
蝦麵的主味是酸辣，要夠辣夠酸，卻不能一味追求酸辣味，蓋太強烈的酸辣味會痲痺味蕾，遮掩了海產的甘鮮，其分寸拿捏，存乎經驗。
馬來西亞到處吃得到美味的福建麵，除了檳城，吉隆坡亦不乏好吃的福建麵，像“聯美”的福建麵，每天下午6時許開張，老闆即鼓猛火，幾乎不得停歇地翻炒福建麵，只見火星飛舞，香味流竄，老闆以俐落的身手拋起鍋內的麵，再一一落回鍋裡，準確無誤。
炒，是中華料理的獨特烹飪技藝，由煎發展而來，北魏《齊民要術》已見此字，降至宋代，炒的技法 已完全成熟，《東京夢華錄》、《夢粱錄》、《吳氏中饋錄》多有記載，如炒白蝦、炒麵、炒白腰子、炒兔等等。有華人的地方就有炒作，炒麵炒飯炒菜炒肉……集 中火力在深鍋的底端，隨時提鍋翻攪炒拌，令原料於熱油中受熱均勻，迅速成熟。這種猛火快炒的熱容量（caloric capacity）接近油炸，由於翻拌迅速，又迴避了油炸可能的缺點，有效挽留原料的清鮮滑嫩。
福建麵研發、命名之初，帶濃厚的鄉愁符碼。就像鄭和在馬來西亞不僅是一個航海家、軍事家，更是當地華人的精神象徵，是大馬華人維繫原鄉感情的集體記憶。
